Der Madeira – Ein raffinierter und eleganter Wein mit nahezu unendlichem Lagerungspotential
Der Madeira kommt von der gleichnamigen portugiesischen Insel im Atlantik. Die Insel selbst ist geprägt von unterschiedlichen klimatischen und geologischen Gegebenheiten. Während der Norden regenreich und vergleichsweise kühl ist herrschen im Süden subtropische Temperaturen. Dies hängt damit zusammen, dass die vulkanisch entstanden Insel Madeira durch hohe Gebirgszüge verfügt und so die Temperaturen und der Niederschlag zwischen Nord- und Südinsel stark schwanken.
Hinzu kommt, dass durch die steil ansteigenden Berge vergleichsweise geringe Flächen für den Weinanbau zur Verfügung stehen. Die Madeirer, so heißen die Einheimischen, bauen ihren weltberühmten Wein auf Terrassen an, die zum Teil sehr abgelegen sind und nur geringe Anbauflächen bieten. Im Süden der Insel, in Camaro do Lobos, baute Henriques & Henriques mit Hilfe von Bulldozern einen relativ großen, zehn Hektar großen Weinberg. Damit sollte es möglich werden, von der aufwendigen und teuren Handarbeit auf Maschinen umzustellen. Das ist auf Madeira schon eine Besonderheit, da die meisten Weinberge recht klein und oft unzugänglich sind. Die Trauben werden auf Madeira in der Regel daher noch von Hand gelesen. Die Trauben werden meist im Pergola-Stil angebaut da diese Anbauvariante die Trauben vor den starken Winden und den Temperaturschwankungen schützt. Die verschiedenen Sorten werden in verschiedenen Höhen über dem Meeresspiegel angebaut. Boal und Malvasia wachsen am besten in niedrigeren Lagen, während Verdelho und Sercial die höheren Lagen bevorzugen. Die vielseitige und robuste Tinta Negra Mole imitiert die anderen Sorten je nach Höhenlage und je nach Verarbeitung.
Die Ernte erfolgt von Hand und beginnt meist Mitte/Ende August. Gelesen wird zuerst die Malvasia-Traube während Sercial am längsten reift. Das klingt paradox, aber da die Sercialtraube viel Säure hat, muss sie einfach so viel Sonne wie möglich für die Entwicklung ihrer Aromen bekommen. Nach der Lese werden die Trauben an die nächste Straße gebracht, von wo aus sie mit dem Lastwagen zur Kelter gefahren werden. Bis in die späten 1970´er Jahre wurden die Trauben noch traditionell mit Füßen in den Lagares, großen Granitbottichen, und mit Hilfe von Holzpressen ausgepresst.
Die Verarbeitung erfolgt heute zum größten Teil maschinell, so dass das traditionelle Treten der Trauben nur noch für Touristen vorgeführt wird. Die Gärung der Trauben wird mit geschmacksneutralem Branntwein gestoppt. Dabei ist der Zeitpunkt der Zugabe abhängig von der Rebsorte. Der Most aus der Malvasia-Traube erhält den Brandy gleich zu Beginn der Gärung, Boal und Verdelho etwa am vierten Tag und Sercial etwa einen Monat nach Beginn der Gärung. Auf diese Weise kann der Winzer den Charakter des Madeira beeinflussen. Je früher die Gärung gestoppt wird, desto süßer bleibt der Madeira.
Der so entstandene junge Wein wird anschließend ins sog. Estufas weiterbehandelt und im Anschluss, je nach Qualität, für mehrere Jahre im Fass gelagert. In den Estufas wird der Wein auf eine Temperatur von rund 50° Celsius erhitzt und dann über einen Zeitraum von rund 3 Monaten auf dieser Temperatur gehalten. Da die Erwärmung auf diese Weise ziemlich schnell geht karamellisiert ein Teil des Weins. Aus diesem Vorgang kommt der typisch leicht angebrannte (und manchmal auch bittere) Geschmack der niedrigeren Qualitäten des Madeira-Weins. Die besseren Madeira-Qualitäten werden in großen Holzfässern in einem beheizten Raum aufbewahrt. Die besten Weine werden im sog. Canteiro-Verfahren erzeugt. Die Fässer mit dem jungen angereicherten Wein werden auf das Dach gebracht, wo sie der Sonnenhitze ausgesetzt werden. Der Balken, der die Fässer trägt, wird Canteiro genannt und gibt dieser Methode seinen Namen. Als ein Beispiel hat das Gebäude von Henriques & Henriques in Camara do Lobos eine riesige Fensterfront nach Süden, um so viel Hitze wie möglich zu bekommen. Weine, die mit der Canteiro-Methode behandelt werden, zeigen nicht so viel Karamell, sondern einen frisch-fruchtigen Geschmack. Aber Canteiro-Weine brauchen viel mehr Zeit, um sich zu entwickeln. Als Faustregel gilt, 5 Jahre Canteiro gleich 3 Monate Estufa. Sobald der Wein in der Estufa oder dem Fass ist, wird er vom Madeira Wine Institute versiegelt und sein Inhalt registriert.