Amontillado

Zunächst als Fino mit ca. 15 % Alkohol wird er zum Amontillado durch das Absterben der Florschicht (Hefe) und der dadurch möglichen Oxidation. Für das Absterben der Hefe gibt es zwei Möglichkeiten: entweder durch die Zugabe von Alkohol und dem damit verbundenen Anstieg des Alkoholgehalts auf bis zu 22 % oder durch das allmähliche Absterben, das nach ca. 10 bis 15 Jahren eintritt. Bei der zweiten Variation spricht man vom echten Amontillado.

Je nach Alter weist der Amontillado unterschiedliche Farbtöne auf. Ist er zunächst bernsteinfarben, dunkelt er im Laufe der Jahre über hellbraun bis zu Mahagonitönen. Als Fino ist er immer trocken und kräftig im Geschmack, das Aroma erinnert an Feigen, Haselnüsse, Mandeln oder auch Tabak.